25 de abril, viernes

    Como mi mujer y yo somos del norte de España, la cultura del aceite nos es ajena, así que no desaprovechamos la ocasión de visitar el Museo de la Cultura del Aceite, en la hacienda La Laguna, ocho kilómetros al suroeste de Baeza.
    El olivo es el resultado de la modificación humana del acebuche u olivo silvestre desde hace miles de años. Su origen es el Oriente Próximo, entre los montes del sur del Cáucaso, el extremo occidental de la meseta iraní y la costa siria.

Egipcios obteniendo aceite

Desde ahí se propagó hacia el oeste y sabemos que, al menos, hace cuatro mil años ya lo conocían en Egipto y Grecia. Lo prueban los dibujos encontrados en una tumba de hace 4600 años en Sakkara, Egipto; describen unos hombres que retorcían fuertemente un saco de tela lleno de aceitunas con unos palos de madera unidos a sus extremos para extraer el aceite. A la península ibérica llegó probablemente con los fenicios.
    En la antigüedad el olivo estuvo relacionado con la fertilidad: los griegos creían que los hijos de las deidades nacían a la sombra de los olivos y por eso, las mujeres que tenían problemas para quedarse embarazadas dormían a veces bajo ellos. En el norte de África, los arados se untaban con aceite en la creencia de que el aceite incrementaba la fertilidad de la tierra.
    Como toda especie modificada por el ser humano, el olivo cuenta con multitud de variedades: en España, la dominante es la picual, sobre todo, en Jaén. La arbequina se cultiva en Lérida y Tarragona. La cornicabra, más resistente a las heladas, en Toledo y Ciudad Real. La hojiblanca en Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada. La lechín en Murcia, Sevilla y Granada. La verdial en Málaga. La morisca en Extremadura. La empeltre en el Valle del Ebro. La blanqueta y farga en Levante. La arróniz en Álava. Entre las variedades de mesa destacan la manzanilla de Sevilla, Cáceres y Jaén, cornezuelo en Jaén, y la gordal de Sevilla. Y fuera de nuestro país hay muchas más: la aybalik en Turquía, la risciola, coratina, ascoli y leccino en Italia, frantoio de Chile y Argelia, koroneiki de Grecia, la ourani de Siria, etc. Se fabrica aceite en cuarenta y siete países y España es el mayor productor; producimos más de la mitad de la producción mundial y casi triplicamos la producción del segundo, Italia. Más del cincuenta por ciento de nuestro aceite sale hacia Italia, que acapara el cuarenta y dos por ciento de nuestra exportación; los italianos son los mayores consumidores de aceite del mundo en cifras totales, con 600000 toneladas anuales, ligeramente superior a los españoles. Aunque en consumo anual por cabeza nadie tose a los griegos, con 16,3 litros —y eso que sufren una crisis económica brutal—, seguidos de los españoles, con 10,4 y los italianos con 9,2. Muy lejos quedan los 1,7 de Francia o el 1,0 de los ingleses. No es de extrañar que éstos últimos nos llamen los "oily", los aceitosos. Las malas lenguas dicen que mucho del aceite etiquetado como italiano es en realidad una mezcla de aceites españoles, griegos y marroquíes.

Cargo de capachos sobre la regaifa

    El museo da un repaso histórico a todas las fases de la obtención del aceite: recolección de la aceituna por vareo entre septiembre y octubre si es aceituna de mesa, y entre diciembre y febrero si es para aceite, luego sigue la criba, acarreo, acopio en los trojes, la molienda o molturación en molinos con ruedas de piedras, la formación del cargo, el prensado de los capachos con vigas de madera o prensas hidráulicas, la decantación y el almacenamiento del aceite en tinajas, trujales, ánforas, pellejos y zafras. El olivo también necesita cuidados para que no envejezca y evitar los efectos de la vecería: básicamente la poda, que se hace tras la cosecha, a finales de febrero. Después, en marzo, se añade abono y un laboreo de la tierra y en agosto se eliminan los chupones o renuevos que restan mucho vigor a los árboles.
    Uno de los rasgos biológicos del olivo es su longevidad: puede alcanzar una vida media superior a los mil años. Seguro que lo sabías, pero por si acaso: la aceituna es verde al principio y se vuelve negra cuando madura, a finales de otoño y principios del invierno. Al llegar a la almazara, la aceituna se pesaba y se fijaba la cantidad que se iba a dar al productor a cambio. De cada cien kilos se obtenía veintidós de aceite, más o menos como ahora, depende de cómo haya ido el año, si ha llovido o no, etc.
    Del olivo se aprovecha todo: la aceituna para aceite o en mesa. Con la madera se confecciona los dornillos, que son unos cuencos para comer gazpachos o ensaladas como la pipirrana; los campesinos los limpiaban con la miga de pan y para conservarlos se impregnan con aceite. Del orujo u hollejo (subproducto que contiene la piel, pulpa hueso, almendra) todavía se obtiene más aceite al tratarlo con disolventes orgánicos (hexano), lo que queda se llama orujillo y se emplea como combustible en estufas o calderas a vapor. Cuando al orujillo se somete al deshuesado, se obtiene pulpa de la aceituna que se utiliza para alimentar el ganado o como abono. El hueso se utiliza como combustible, dado su elevado poder calorífico. Con las varetas de olivo se elaboran canastas y cestos, que sirven para la recogida de la aceituna.
    Para realizar la cosecha se necesitan personas especializadas: el manijero es el que contrata y dirige la actividad de la cuadrilla. El esportillero era el muchacho que vaciaba las espuertas de las mujeres que recogían las aceitunas del suelo. El montonero cribaba y acomodaba el fruto de la cosecha para ser transportado a lomo de las mulas.
    Cuando se terminaba la cosecha, hacia finales de febrero, el dueño del olivar solía dar una fiesta que se llamaba botijuela. El nombre viene de una vasija de barro usada entre los siglos XVI a XVIII en los barcos para transportar vino, aceite, vinagre, aceitunas y otros productos. Los jornaleros comían, bebían, cantaban y bailaban formando corro y se pasaban la botijuela unos a otros. El que la rompía o se le caía le manteaban o le hacían el maculillo —azotes en el culo—. Algunos ayuntamientos la están recuperando por motivos turísticos y organizan espectáculos de baile y cante, cata de aceites, concursos gastronómicos y todo lo que se les ocurre.

Despedida loca en Toledo

    Para las cinco llegamos a Toledo y tomamos posesión de nuestro alojamiento en Los Gavilanes II, un hotel fuera del casco viejo. Encontrar un alojamiento económico no ha sido fácil; se celebra el IV centenario de la muerte de El Greco y los turistas hemos invadido la ciudad, lo que le resta carácter. Toledo es una ciudad para recorrerla con tranquilidad, ajustando nuestros pasos al son de las ceremoniosas campanadas del reloj de la torre y, si es posible, con capa y sombrero, como ese señor con quién nos acabamos de cruzar. La capa es una prenda que ya se utilizaba antes de los romanos aunque con la configuración actual se conoce desde el siglo XI. Antes la gente tenía dos: una parda de diario, y la negra para los domingos y fiestas de guardar. Durante el siglo XIX se llevaron mucho y hoy todavía se fabrican, por ejemplo, en Capas Seseña; hasta el difunto Michael Jackson y el rockero Bruce Springsteen se cuentan entre sus clientes.
    Dejamos el coche en el hotel y vamos caminando por el paseo Merchán. Entramos por la puerta de Bisagra y dejamos a nuestra derecha el triple ábside de la iglesia Santiago del Arrabal, subimos la cuesta y nos topamos con la Puerta del Sol. Si no fuera por los autobuses y demás ingenios mecánicos modernos podríamos decir que entramos en la Edad Media. Toledo está plagada de tiendas de recuerdos; los favoritos del público son las espadas, cerámica y damasquinados. El damasquinado es una técnica artesanal de platería que incrusta hilos de oro y plata sobre una base de metal o madera para formar unas formas y figuras típicamante árabes. Se emplea para decorar joyas, abalorios, platos, jarrones, muebles, cuchillería, cofres y espejos.
    En Toledo, todos los caminos conducen a la plaza Zocodover; este sonoro nombre deriva del árabe y significa algo así como "mercado de ganado". Fue el lugar preferido por la Santa Inquisición para quemar a los "herejes"; el último relajado fue una mujer, Lucía González, en 1738. En el quiosco de servicios turísticos de esta plaza compramos la oferta Súper Combo: cuesta treinta y cinco euros por persona e incluye nada menos que cuatro productos: Toledo Monumental, que empieza a las 12:30, Catedral Primada, a las 16:00, Puertas y Murallas a las 17:30 y finalizaremos a las 21:00 con el llamado Toledo oculto.
    En la calle Ancha o del Comercio las tiendas tradicionales "de toda la vida" poco a poco se van sustituyendo por los iconos del momento, ya se han instalado Zara, Pull & Bear, Pisotones, Artesanías Medina, Springfield, Cure Gourmande, The Phone House, etc. Todavía resisten comercios tradicionales como la papelería Ortega, que abrió en 1940, Casa Montes, con ciento catorce años, la tienda de bisuterías La Favorita, con sesenta años...

Obra escultórica de Cristina Iglesias

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